【www.3659699.com】高温膨化食物分娩工艺的钻探

玉米子粒经过膨化处理品质提高。玉米膨化食品疏松多孔,蜂窝致密,结构均匀,质地柔软,蛋白质消化率提高15%,在膨化玉米粉中加入粘胶剂和其它必须原料,如赖氨酸、牛奶、鸡蛋、精盐等…

近年来国内外利用膨化技术生产一系列休闲食品,其特点松脆爽口、易于消化吸收,因而深受消费者青睐。食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。笔者对高温膨化的生产工艺作了比较深入的研究,并在实际生产厂家作过多次指导,积累了一些技术参数和经验,本文通过生产工艺中的各个分步骤分析对膨化加工的流程。
工艺流程与设备
首先从工艺流程看,原料混合-蒸煮搅拌-辊压-卷筒-冷却老化切割成型一次烘干-存放-二次烘干-油炸/烘焙/炒制加调料-包装-成品。根据工艺流程,设备布置如搅拌机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。
高温膨化食品的膨化效果取决于多个方面。如淀粉原料中支链淀粉的含量,含量越多,膨化越好;半成品中内部水分的含量及晶格化程度;半成品加热干燥阶段,加入膨松剂,部分分解后在半成品中形成极细微的孔状疏松结构,剩余的膨松剂受热分解产气,两者协同作用,使产品达到充分膨化的膨松结构。
各工序的工艺参数及分析
原料配比。原料主要为淀粉类及面粉。淀粉类中选择含支链淀粉越高的越好。各常用原料的支链淀粉比例依次降低,膨化度也依次降低。对市场常见的原料进行排位,膨化度最好的是糯米,其次是马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高,面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生塌缩、僵硬现象;面筋含量太低,辊压时面皮易断。
根据实际生产经验,推荐两个配料方案。
方案1:釉米20%,马铃薯淀粉80%,调味料适量,膨松剂适量(1%~3%)。
方案2:木薯淀粉35%,玉米淀粉35%,面粉30%,调味粉适量,膨松剂适量(1%~3%)。其中方案1中釉米加入量不能超过20%,否则产品膨化度下降较多。以下是分步的具体分析:
蒸煮搅拌。原料加水搅拌并蒸汽加热,一般蒸汽压力0.2~0.4Mpa,4~5分钟蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀,使淀粉充分糊化(α化)。
辊压。蒸煮好的面团趁热辊压形成1~3mm厚的面皮,压辊间隙为0.5~2.5mm,两端间隙要求相同。
卷筒。辊压好面皮经冷却机冷却,用卷皮机在不锈钢管上卷成350mm左右的面卷。
冷却老化。将面卷置于20℃以下(最佳温度3℃~6℃)、相对湿度50%~60%的库房中存在24小时,使淀粉老化(母化)。
切割成型。将老化后的面皮按所需规格在成型机上压纹切割成型。
一次烘干。温度在50℃~60℃,1.5~2小时。一次烘干后水份降至15%~20%,此时半成品表面已形成晶格结构,但内部水分较多,未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高,一方面存放时易霉变,另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的;若水分过低,则表面晶格化过度,使水分不易渗透均匀,增加了二次烘干的难度,造成膨化不均匀。
存放。存放是为了使半成品内部水份渗透出来,分布均匀,有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24小时以上,使半成品呈柔软状,不易折断.
二次烘干。温度70℃~80℃,时间6~8小时,烘干后水分应控制在8%左右。试验证实,半成品水分与膨化度有密切关系。水分过高,瞬时水分无法气化,导致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分过低,形成的水蒸汽量不够,同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化,水分均匀分布在晶格中。
油炸/炒制膨化。油炸一般用棕搁油,油温190℃,时间6~8秒;炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质。时间20~25秒。膨化时温度与成品膨化度有关,温度200℃~210℃。
高温膨化食品的质量与原料的选配、半成品的烘干水分控制及膨化温度密切相关。
大豆膨化制品案例的分析
目光投向开发植物蛋白。在发达国家,由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学、流行病学研究表明:大豆食品具有降低胆固醇,防癌等健康功效。所以,对大豆食品的开发研究,正在不断加强,不断深入。
下面结合大豆膨化食品的生产工艺简述做简单介绍。
浸泡。将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同,浸泡时间8~16小时不一,浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍。而后冲洗、沥干。
制浆。为防止破碎大豆时,产生豆腥味而采取热磨法,即将整粒大豆混入85℃~90℃的干净热水中后,再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1:6~7。然后分离,磨碎的浆体,除去豆渣,得到豆奶样制品。
调制。将豆奶加热并保持在75℃~80℃,然后按0.2%比例加入硫酸钙,混匀并静置10分钟,使大豆蛋白凝聚,得到豆腐样制品。由于豆腐的消化率为92.7%,较其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐为基料做成的膨化食品,其消化率相应也提高。
添加膨化助料和风味物质。为提高制品的膨化性能和营养品质,以增强其口感和风味,可适量添加下列物质:
1、添加一定量的淀粉,如木薯淀粉等,提高制品的膨化率。
2、由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸,粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸,所以,如将两者相混配,可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补,从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。
3、改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。
糊化干燥技术处理。把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后,在微波炉中加热1分钟,再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温,切割成薄片,在50℃下干燥数小时,制成类似虾片的半成品。
二次膨化处理。将上述半成品经微波或油炸(180℃~190℃,6~10秒)膨化加工,即可制得松脆、风味可口的大豆膨化食品。油炸后多余的油,可用洁净的吸水纸巾擦去。
产品包装。将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装,放于室温下贮放10周。每隔2周,测定产品的脆度和水分含量。结果发现,包装起来的膨化大豆食品,在室温下放置6到8周后,品质没有变化。(end)

玉米是一种产量很高,营养较丰富的粮食。1982年人口普查发现,百岁老人除情绪乐观、坚持运动和劳动、生活规律以外,无一不是以玉米为主的“五谷杂粮”、“粗茶淡饭”的饮食者。这也足…

原标题:膨化食品的危害 膨化食品有哪些?
膨化食品是什么,估计大多数的人都不知道,但是薯片、虾条你可能就不陌生了,这些膨化食品对人的健康都有一定的伤害,但是它却依然受到很多年轻人的青睐,下面小编就说一说膨化食品的相关知识吧。小伙伴们要小心了。
膨化食品的概念
膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料,经膨化设备的加工,制造出品种繁多,外形精巧,营养丰富,酥脆香美的食品。
由于用途和设备的不同,膨化食品分成3种类型。
一是用挤压式膨化机,以玉米和薯类为原料生产小食品。
二是用挤压式膨化机,以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品。
三是以谷物、豆类或薯类为原料,经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外,还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
按照种类分: 1、主食类:烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2、油茶类: 膨化面茶
。 3、军用食品:压缩饼干。
4、糕点类:桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5、小食品类:米花糖、凉糕等。 6、冷食类:冰糕、冰棍的填充料。
膨化食品有哪些 1、油炸膨化,如油炸薯片、油炸土豆片等。
2、焙烤膨化,如旺旺雪饼、旺旺仙贝等。 3、挤压膨化,如麦圈、虾条等。
4、压力膨化,如爆米花等。 膨化食品的优点
1、改善了口感和食味:粗粮经膨化后,粗硬组织结构受到破坏,再也看不出粗粮的样,吃不出粗粮的味,口感柔软,食味改善、好吃。
2、食用方便:粗粮经膨化后,已成为熟食,可以直接用开水冲食,或制成压缩食品,或稍经加工即可制成多种食品。食用间便、节省时间。只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉,在家庭或集体食堂都可以加工调制,成为名符其实的方便食品。
3、营养成分的保存率和消化率高;膨化过程对营养成分的保存率如何,见表1~3。从表中的数据来看,膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的,这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响,其消化率比未膨化的还要高些。
4、易于储存:粮食经膨化,等于进行了一次高温灭菌,膨化粉的水分含量都降低到10%以下,这样低的水分,限制了虫、霉滋生,加强了它们在储存中的稳定性,适于较长期储存,并宜于制成战备军粮,改善其食用品质。
5、价格便宜:应用间接加热膨化机,每公斤玉米加工成膨化粉后,加工费约为6分,也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计,每人的月开支只增加6角,这是人们在经济上能够承担的。如果将来研制成连续自动膨化机,则其加工费还可再降低。
膨化食品的危害
其实说是膨化食品的危害这并不是完全正确的,因为“膨化食品”本身并没有危害而是具有营养的食物,只是商家在生产过程中会添加食物添加剂,这会让“膨化食品”的口感上更加的可口,所以才说膨化食品对人是有一定的危害的。
专家介绍膨化食品的营养是不全面的,且高糖、高油脂、高热量和高味精含量,大量食用容易造成饱胀感,影响正常进餐,妨碍身体对营养物质的吸收,破坏营养均衡。
食用膨化食品的注意事项
1、膨化食品不宜过多食用。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量吸入高,粗纤维吸入不足。若运动不足,会造成人体脂肪积累,出现肥胖。
2、膨化食品不宜空腹食用。尽量不要在空肚子的时候,把膨化食品当作填肚子的东西来吃,因为在空肚子的情况下,其所含有的铅、砷等毒素特别容易被身体吸收。
3、儿童应少吃膨化食品。孩子大量食用膨化食品,会影响正常饮食,导致多种营养素得不到保障和供给,易出现营养不良。膨化食品中普遍高盐、高味精,使孩子成年后易导致高血压和心血管病。
4、消费者应尽量选择购买密封包装的膨化食品,因为包装的膨化食品质量普遍较好,而散装销售的膨化食品由于裸露在空气中,容易造成酸败和卫生指标超标。
5、消费者购买膨化食品的时候要注意生产日期和保质期,尤其不要购买没有生产日期的产品。

玉米子粒经过膨化处理品质提高。玉米膨化食品疏松多孔,蜂窝致密,结构均匀,质地柔软,蛋白质消化率提高15%,在膨化玉米粉中加入粘胶剂和其它必须原料,如赖氨酸、牛奶、鸡蛋、精盐等,可制成色、香、味、形俱佳的面条、面包、饼干、糕点、代乳粉等方便食品。还可用优质硬粒玉米,经蒸煮干燥,精制冷却,制成可口的早餐。用玉米粉、小麦粉、脱脂大豆粉制成混合剂,使蛋白质效剂提高六到八倍;混合粉中加入胶粘剂制成面条、乳制品、面包等食品,能显著提高食用品质。以玉米淀粉为原料的人造肉,味道和营养价值可与肉类媲美。

玉米是一种产量很高,营养较丰富的粮食。1982年人口普查发现,百岁老人除情绪乐观、坚持运动和劳动、生活规律以外,无一不是以玉米为主的“五谷杂粮”、“粗茶淡饭”的饮食者。这也足以证明,古人提出的“五谷为养”的论述,现代营养学家倡导的“杂”吃,即粗细混吃。

玉米之所以是健康长寿的食品之一,是因为它本身所含的营养成分,不亚于大米和面粉。每百克中含蛋白质克数:玉米面为8.4、标二大米为8.2,标准粉为9.9;每百克中含维生素B1毫克数:玉米面为0.31,标二大米为0.22,标准粉为0.46;每百克中含胡萝素毫克数:玉米面为0.12,标二大米为0,标准粉为0;每百克中含纤维素克数:玉米面为1.5,大米0.5、面粉0.6。可见在这些人体必需的营养成分中,玉米的含量是不少的。

近几年来,随着生活水平的不断提高,城市里吃玉米的人越来越少。人们普遍感到,细粮口味适宜,吃起来顺口,而玉米面粗糙,食用口感差。如果玉米能象水稻、小麦那样细加工,深加工,生产出多种多样的大众化食品,也一定会受欢迎。

目前,国内外在玉米细加工和深加工上有了很大进展,已生产出数十种大众化食品。下边介绍其中的几种:

玉米面包

用20~30%的特制玉米粉与70~80%的小麦粉配合起业,加入适量的粘合剂制成的面包,色泽洁白,面包必蜂窝结构均匀,没有玉米味儿。

玉米粉条

玉米粉条是用90%的玉米,10%的绿豆混合后用机器挤压成的,每百公斤玉米出40公斤粉条,剩下40公斤粉还可做饲料。

玉米挂面

www.3659699.com ,玉米挂面是用60%的普通粉加35%的玉米淀粉、5%的玉米膨化粉混制而成的,是很好的调剂性食品。

玉米面条

用50%的特制玉米粉与50%的小麦粉混合,可制成短而宽,做为汤类食用的面条;用30%的特制玉米粉与70%小麦粉混合,可做成长面条。

婴儿方便食品

用25%的粉制玉米粉、25%的小麦粉、25%的脱脂奶粉,再加入适量的维生素和糖,可制成人造奶粉,喂养婴儿效果良好。

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【www.3659699.com】高温膨化食物分娩工艺的钻探。用25%的特制玉米粉、25%的小麦粉、25%的脱脂奶粉,加入适量水调制煮沸,再加入适量的维生素、矿物质,可帛成婴儿粥,装入玻璃瓶内,喂婴儿时,只要把瓶子入在开水里即可。

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用50%的膨化玉米粉、25%的脱脂奶粉、25%的食糖,再加入适量和维生素和矿物质,混合后加水调匀,得到浓度为45%的悬浊液,经过蒸煮、消毒、洪干,可制成代乳粉。

强化营养配合粉

把69%的玉米粉、25%的大豆粉、5%的奶粉制成混合粉,其蛋白质含量提高到20%。这样,配合粉中的蛋白质含量比玉米提高10%,使玉米粉的营养价值得到强化。

玉米淀粉

玉米经过清理,在53~54℃下浸泡48小时,加入浓度为0.35~0.4%的亚硫酸,粉碎后除去胚芽,再进行细磨、沉淀、烘干等工艺过程,可制成用途广泛的玉米淀粉。

精制玉米粉

精制玉米粉以玉米为原料,经过浸泡、破瓣、磨粉、分离、干燥等多道工序加工而成。这种玉米粉质量好,粉质细,元颗粒状,色泽淡黄,味道略甜,消除了普通玉米粉的小颗粒状,多麸质和略有苦味的缺点。如机械化大批量生产,每公斤精制玉米粉的价格在0.26~0.28元左右。这种玉米分所制成的各类食品,在营养、色泽、外观、口味等方面,都有独特的风味,有的还优于小麦粉食品。

糖化玉米粉

经去皮提胚芽的玉米,除加工玉米粉和玉米渣外,还可加工成糖化玉米粉。其方法是:将一定数量的玉米渣装进缸里,用清水浸透,再用水磨加工成沫糊,装进布口袋,沥出多余水分,即成糖化粉。糖化粉做成的基本上吃不出玉米味,可直接做烤糕、饴饷等食品,也可掺10【www.3659699.com】高温膨化食物分娩工艺的钻探。~20%到面粉里做油条、麻花、馒头、面条等食品。

玉米粉糕点

把制作糕点的原料,掺进50~60%的玉米面,再制成各种糕点,别有风味,深受欢迎。

玉米片

玉米经过清理、破碎、分级、蒸煮、干燥、调合、压片、烘焙、冷却等工艺过程,可制成做为小吃的玉米片。如今已在许多国家盛行,是一种大众化的早餐方便食品。

玉米

将玉米胚乳粉碎成大米粒大小,用三聚磷酸盐喷雾处理,再用卵磷脂等乳化济混合均匀后干燥而成。它具有和大米同样的膨润性和吸水性,内无硬芯,营养成分高于大米。

人造米

玉米经过清理、制粉、加水、搅拌、膨化、挤压、成形、烘干等工艺过程,可制成同天然大米相似的人造玉米。如添加各种营养素和药物,还能制成营养米和疗效米。

爆米花

玉米及用玉米制成的人造米,可通过膨化的方法制成玉米花,香脆可口,优越于其它米花。

米花糖

用人造玉米米爆米花,加适量的糖制成的米花糖,香甜可口,很受消费者欢迎。

玉米饴糖

玉米经过粉碎、调浆、液化、糖化、过滤、浓缩等工艺过程,可直接生产饴糖。

直接法生产糖,工艺简单,生产周期短,成本低,出糖率高。糖渣可用来烧酒,每百公斤糖渣可出酒8公斤。酒糟作牛饲料,奶捉出奶量可提高12%。

用玉米酶法生产麦芽糖

以玉米粉为原料酶法制取麦芽糖,可就地消化和利用玉米,比用淀粉经酶解生产麦芽糖优越。它是通过直接液化法,避免了对环境的污染,而且副产品是生产酶制剂的主要原料,用这种新工艺每生产一吨麦芽糖,可节约资金400元。

啤酒

用70%的玉米面,30%的大麦,用α-淀粉酶液化,用麸皮补充β-淀粉酶的不足,并加食盐调麦汁氯离子,可制成泡沫洁白、口味纯正的鲜啤酒。

玉米粉的应用

凡是以糯米粉为原料的点心,如年糕、团子、等均可用玉米粉代替。掺20~30玉米粉于糯米粉中,易于熟化,食味也得到改进,并降低成本。

此外,在西式点心、果酱、罐头、鱼丸、肉丸等食品中均可使用玉米粉,并各有其特点。玉米还可以加工楂子、煎饼、发糕、烤糕等食品,其下脚料可加工成大量的饲料。

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